Rodrigue Palvadeau est un sommelier pas comme les autres…
Qui aurait pensé remplacer quelques vins d’accompagnement par des jus sans alcool ?

 
Chef-Sommelier à La Cheneaudière & Spa depuis 2011, Rodrigue Palvadeau a le vocabulaire qui donne une saveur à des crus connus ou inconnus. A chaque fois, c’est le terroir qui renaît entre ses analyses d’expert. L’Alsace y garde sa réputation de terre du vin et de l’excellence. Mais ce sommelier-là va plus loin, il fait entrer dans sa carte des jus frais qui donnent quelques vitamines en plus à chacun d’entre nous. Les arbres fruitiers n’ont plus de secrets pour lui. Il en connait leur sève, leur cœur, leur bienfaits, leur raison d’être autour de la table. Rodrigue a ainsi réfléchi à des accords mets et jus de fruits originaux travaillés à partir de produits locaux : jus de pommes variés de Claude Kupferschlager à Bourg Bruche (67), jus bio Sautter à Sessenheim (67) et  jus proposés par des maisons nationales réputées pour la qualité de leur produits tels que Alain Milliat ou encore Kookabarra… Plus d’une vingtaine de jus originaux ou plus classiques compose sa carte.
 
Quelques exemples d’accords : 

Pigeon de la ferme Kieffer en deux façons :
La poitrine cuite en basse température, Les cuisses confites en pastilla, Purée de petits pois et menthe du jardin, jus du pigeon court et corsé
Jus de Merlot, Vieilles Vignes de France, Didier Goubet (26)
Dégustation :Sa robe rouge rubis est légèrement cuivrée. Son nez ? Raisin bien mûr, cassis, pâte d’amande. Son attaque en bouche sucrée contrebalançant par une fermeté due aux tannins offre un bel ensemble harmonieux.
La clé de l’accord : L’intérêt de cet accord est surtout le fruit utilisé puisque il s’agit de raisin. Comme avec le vin on retrouve les arômes fruités et riches, avec cet agréable équilibre entre sucre et acidité.
 
 

Duo de foie gras d’oie selon la recette traditionnelle et de foie gras de canard aux épices de pain d’épices
Jus de Pommes-Coing, Claude Kupferschlaeger à Bourg-Bruche (67)
Dégustation : Nez de miel, de raisins et pommes cuites. La bouche est intéressante car on sent le côté ligneux voire tannique du coing qui « tient » les sucres et donne un support au jus de fruit. L’ensemble est harmonieux, avec une bouche sucrée mais équilibrée.
La clé de l’accord : Sur le même principe que le vin moelleux, on cherche un support sucré afin d’avoir la puissance nécessaire pour affronter le foie gras. Les tannins du coing donnent un support rafraîchissant à l’ensemble. Le plus de ce jus, c’est que comme un bon vin, il se bonifie avec le temps et on peut donc le boire en toute saison.
 
 

Homard en fricassée, « käse Knepfle » moelleuse à la faisselle bio du Climont comme les faisait Oma Lucie, sauce homardine crémeuse 
Rubis de Rhubarbe, Michel Moine à Xertigny (88)
Dégustation : La robe présente une couleur rose corail. Le nez est frais marqué par la rhubarbe fraîche, groseilles et framboises. La bouche est peu sucrée, acidulée et saline. La fin de bouche est longue.
La clé de l’accord : La texture du plat est riche et onctueuse. Avec un jus clair et peu sucré, l’accord repose sur le pouvoir désaltérant de la rhubarbe. Ce jus se déguste comme un vin blanc.
 
D’autres jus sont également intéressants à accorder en fonction de la carte tels que le jus de Betterave, A. Milliat, le jus de Sauvignon vendange précoce, A. Milliat ou encore le Jus de Semillon, D. Goubet (26).
 
Il fallait oser sortir des sentiers balisés par le vin et avoir – peut-être – pour cela toute l’audace d’un sommelier d’expériences pour aller chercher dans les jardins d’autres merveilles capable de réjouir, avec un plat de résistance, les papilles des plus avisées.
 

Né à Nantes en 1975, Rodrigue Palvadeau a été attiré très tôt par les métiers de la restauration.
Entré à l’école Hôtelière d’Orvault (44) en 1990, il a une révélation lors de son premier stage : il restera en salle.
Après des expériences dans différents établissements, il développe de plus en plus d’intérêt pour le vin. A 25 ans, il convainc Michèle Vételé, sommelière de renom et propriétaire de l’Hôtel Anne de Bretagne (44) un Relais & Châteaux, 2 macarons Michelin d’intégrer son équipe de sommellerie. Après 10 années passées au sein de cet établissement, il intègre La Cheneaudière en 2011 au poste de sommelier.
« Amoureux de mon métier, la passion des vins m’anime. Cette passion englobe d’autres boissons telles que les spiritueux, mais également les jus de fruits élaborés par des artisans ou des producteurs aussi enthousiastes que les viticulteurs. Aujourd’hui les modes de consommation évoluent et certains clients ne ressentent plus le besoin d’accompagner systématiquement un bon repas par du vin. C’est pour ces clients que j’ai souhaité proposer une alternative en imaginant des accords originaux mets et jus de fruits à La Cheneaudière. » indique Rodrigue Palvadeau.