Alors qu’elle fait son grand retour ce printemps, Roger Bouhassoun, chef du restaurant de La Cheneaudière & Spa,

vous  dévoile 1 recette déclinant le produit star de la saison : l’asperge d’Alsace.

Tourte aux asperges d’Alsace et fine farce de volaille en croûte de drêches

Ingrédients pour 6 personnes :

• Pâte aux drêches :
• 300g de farine
• 1 œuf
• 50g de Drêches (ces sont les résidus de céréales bouillies dans la fabrication de la bière)

(Les drêches sont remplaçables par du son ou des flocons d’avoine)

• 30g de beurre
• 30ml d’huile d’olive
• 5g de sel
• Lait ou eau  p.m.

• Farce fine de volaille :
• 200g de blanc de volaille
• 50g beurre pommade
• 1 œuf
• 100ml de crème fraîche
• Sel poivre

Asperges : 1 botte d’asperges vertes catégorie 2 ou 3 + 1 botte d’asperges blanches catégorie 2 ou 3

• Pour réaliser la pâte, mélangez tous les ingrédients dans un batteur électrique et façonner afin d’obtenir une boule compacte. Réserver au frais.
• La farce : mettre tous les ingrédients dans un robot coupe jusqu’à obtention d’une fine farce. Réserver au frais.
• Éplucher les asperges et les cuire dans une eau salée et citronné pendant 5 min
• Procéder au montage de la tourte : étaler votre pâte. Foncer un moule à tarte (graissé) d’environ 20 cm de diamètre en laissant dépasser la pâte d’environ 1 à 2 cm.
  Remplissez votre moule en mettant au fond une partie de votre farce. Placer ensuite les asperges entières, puis terminer avec le reste de la farce.

Rabattre les bords de pâte vers l’intérieur de la tourte et badigeonner ce bord de pâte avec du jaune d’œuf. Placez le reste de pate étalée sur la tourte de façon à faire le couvercle et soudez délicatement avec les bords de pâte du fond. Couper à l’aide d’un couteau les bords qui dépassent du moule et badigeonnez de jaune d’œuf.

• Placer votre tourte au four à 185 °C pendant 35 minutes.

Cette tourte peut également se manger froide.

Le Chef Roger Bouhassoun

Roger Bouhassoun et Daniel Stein